「おいしい健康」というサイトの中の「読む、えいよう」という欄で松永和紀さんが書かれていた記事です。
報道された事件？というのが、あるコンビニチェーンのフランチャイズ加盟店舗の1店で、「賞味期限切れの具材」をおでんに入れて販売したというもので、コンビニチェーンは謝罪しました。
それについて松永さんは「賞味期限切れ食材は使えないのか」、「賞味期限より保存方法が大事」といった方向に話を進めています。
これはあまり認識されていないことかもしれませんが、松永さんの書かれている通りに賞味期限切れの食材であってもそれを利用して別の食品を作り販売することは別に禁止されていることではありません。
その食材が未開封でその場で開封され、その品質に問題が無い場合はそれを使って食品（例えばおでん）を作って販売することは可能でしょう。
また、賞味期限内であっても食品に表示されているはずの「保存方法」を守っていない場合は品質が劣化してしまう危険性は付きまとうものであり、不適当な保存方法であればその商品の品質劣化にはメーカーや販売者の責任はありません。
それはそうなんですが、賞味期限について別の話を一つ。
賞味期限の設定は製造者に任されています。
製造者は商品開発の際にその保存法、保存中の製品劣化の程度などを実際に試験したり、加速試験といって高温や日射中などの過酷条件で速く劣化させるような試験をしたりして消費期限・賞味期限を設定します。
また同業他社の実例を参考にしたり、伝統的な食品の場合であればこれまでの経験から設定することもあるでしょう。
その際に注意すべき問題は、食品製造技術には必ずバラつきがあり、試験をした製品では例えば1か月で劣化したとしても、別の製品では半月で劣化することもあり得るということです。
これは製造技術の巧拙も関係があり、清浄環境で高度に機械化され、原料の程度も良いものを使えるような企業（大企業）ではそのバラつきも最小限に抑えられますが、そうではない所では大きくなることもあります。
食品企業にとって、「賞味期限が来る以前に製品が劣化してしまう」ということは大きな問題であり、場合によっては補償しなければならなくなります。（対消費者だけでなく、小売業者・卸業者も）
それを避けるために「賞味期限にはかなりの余裕を持たせる」場合があり得ます。
上記のような製品試験でたとえば6か月は大丈夫という結果が出たとしても、賞味期限は2か月ということにしておけばかなり安心できます。
（これは実例から来た話ではなく、あくまでも可能性があるということです）
なお、松永さんの記事の最後に、「消費期限も賞味期限も開封後は無効です。開封したら早く食べましょう」と書かれていますが、これもはっきりと認識していない人が多いのではないでしょうか。
もう開封してから何日も経つのに、「賞味期限」の数字を見てまだ食べれるとか言っている人が居るように思います。
冷蔵庫に入っていてもだめですよ。
