生食（なましょく）というものに対する日本人の嗜好というのは世界でも稀なほどのものですが、それが多くの食中毒の原因ともなっています。
そこでいろいろな食物を生で食べるということの現状、危険性などを専門家が詳しく解説してやろうという本です。
読者の想定は、一般社会人はもとより、食品管理を目指す学生や業界の人にも読んでほしいとされており、十分にそれにふさわしい内容を備えています。
しかし、問題が一番多い「業界」の人たちはこんな本は読まないだろうな。
本の構成としては、まず「食文化の中の生食」として、世界でも一番生食好きと思われる日本から始まり、東アジア、そしてヨーロッパの中ではもっとも生食が見られるフランスの食文化を紹介していきます。
次に食品別に、第２章「食肉・卵・乳製品」第３章「魚介類」第４章「野菜・果実」と進めていきます。
そういえば野菜・果実も生食であり、さらにその危険性もかなり大きいということは忘れがちですが、かなりの食中毒発生を見ています。
多くの食中毒原因微生物は流通過程で増殖することで危険になりますが、それを防ぐために発達したのがコールドチェーンという低温流通でした。
ただし、その間常に冷凍機を運転させなければならずその所要燃料はばかになりません。
このエネルギー消費は地球環境への負荷ともなります。
意外に感じるのが、チルド輸送を飛行機を使って行う方が、冷凍設備を持つ貨物船で運ぶより所要エネルギーが多いということです。
さらに国内流通でもチルドのトラック輸送の方が冷凍船輸送より４倍も環境負荷が多いとか。
冷凍したことによる品質劣化というものがありますが、これも冷凍技術の進歩で減少しており、チルド輸送というものも考え直す必要がありそうです。
鶏肉の生食による食中毒発生は頻繁に起きています。
これは鶏の屠殺・解体を衛生的に行ない生食可能とするような施設は現在の日本には無く、流通している鶏肉はすべて加熱用なのですが、それを誤解して新鮮だからと鳥刺しなどで提供する飲食店が絶えないためです。
流通している鶏肉には非常に高頻度でカンピロバクターが含まれており、半分近くから検出されたこともあります。
なお、鹿児島など南九州では鶏肉生食の習慣が強く、地域限定で食肉製造の衛生管理基準があり、他地域より厳しくなっておりカンピロバクター食中毒の発生も少ないと言われています。
それでも検査してみると全く汚染がないというわけではないようで、２０１９年の報告によれば３０％の検体で５０gあたり１００個以上の菌数が見られるようです。
最近イノシシやシカを駆除することが多く、その肉を食べるジビエというものが人気を集めていますが、これを生食しようという人もいるようです。
しかし家畜と比べてはるかに衛生環境の悪い中で育っているだけにその危険性ははるかに大きいものです。
特に寄生虫がいることが多く、その危害も激しくなります。
またE型肝炎ウイルスを持つ場合も多く、その被害も出ています。
十分に加熱（肉の中心部で７５℃１分以上）することを確実に行いたいものです。
魚介類ではビブリオを初めとした細菌類、ノロウイルスなどのウイルスも食中毒原因となることが多いのですが、アニサキスとクドアという寄生虫の被害が多発しています。
アニサキスはサケやサバ、イカなど多くの魚類などに寄生していますが、肉眼で見える程度の大きさなので注意すれば除去は可能です。
クドアはヒラメに多く寄生していますが、こちらは肉眼では見えません。
どちらも十分な低温で冷凍すれば死にますので冷凍品を用いることが避ける方法です。
最近は冷凍技術の進歩で味も落ちないのでそれを利用するべきでしょう。
野菜の生食の危険性というのは盲点になるのかもしれませんが、現代ではサラダをはじめ野菜を生で食べる機会が多く、それによる食中毒も頻発しています。
大腸菌やサルモネラなど、土壌中でも死滅しない細菌による汚染があり、十分な洗浄や殺菌がされない場合の危険性は大きいものです。
これは海外でも多発しており特にアメリカなどではサラダを食べる習慣が強い割には生産者の衛生管理が悪く、多数の被害者を出す事故が出ています。
野菜を使った漬物類の食中毒もあり、昔は保存性を高めるために高濃度の食塩で漬け込んでいたものが減塩が進められて細菌が増殖可能な環境になっている場合が多くなっています。
それにもかかわらず漬物だからという油断があり、製造環境の衛生状態整備や温度管理が不十分な場合には食中毒菌が増殖してしまうことがあります。
なかなか参考になる記述が多く、特に食品製造業者や飲食店関係者は必読のものかもしれません。
だけど読まないだろうな。
