小島正美さんが食品についてのニュースをあれこれ解説している「フードニュースオンライン」ですが、今流行の「低温調理」についてです。
foodnews.onlineレストランでもこれを売り物にしているところも出ているようですし、家庭向けに調理器具や解説本もあるようで、かなり注目を集めています。
記事は仮想の？女性と小島さんが対話する形で書かれており分かり易いように作られていますが、情報源は小島さんが収集したものでしょう。
その中のレシピに「６０℃３０分」で湯煎というものがあったようで、これでは危険ということを示しています。
殺菌するための必要な加温時間が示されていますが、「７５℃以上で１分」が「６３℃で３０分」と同等というのは、意外な感じを持たれるかもしれません。
さらに「６０℃だと７１分」というのはさらに驚かれることでしょう。
わずか３℃下がるだけで時間が４０分以上も長くかかるとは。
しかも一番肝心なところは、これが「中心部の温度」であることです。
湯煎の湯温ではなく、食品の一番奥の部分がこの温度にならなければいけないということはしっかりと考えておくべきことです。
さらに、この殺菌条件は通常の細菌でのものであり、「豚肉やジビエには熱に強い最近がいるので低温調理には向いていない」と書かれています。
いくら低温調理で美味しくなったといっても、最低限こういった注意は守っていただきたいものです。
