FOOCOM.NETの松永和紀編集長は以前から「ヤマザキパンはなぜカビないか」というテーマをシリーズで書かれていますが、最新記事ではその続報を「山崎製パン かびさせないもう一つの技術」と題して掲載しています。
山崎製パン カビさせないもう一つの技術 | FOOCOM.NET
元々の記事を書いたのは、最初の題名で出版された本があり、そこにはヤマザキパンは防腐剤を入れるからかびないという事実に反したことが書かれていたので、正確なところを調べて書いたというものでした。
今回の記事によると、いまだにヤマザキパンには臭素酸カリウムを防腐効果のために入れてあると攻撃する人々がいるが、実際は山崎製パンは昨年から臭素酸カリウムは使用していないそうです。（なお、臭素酸カリウムは防腐効果のために使っていたのではありません）
松永さんがヤマザキの人にそれについて公表したらと勧めても会社方針でそれはしないと断られたとか。
なお、「ヤマザキパン」がかびにくいのは記事にもあるようにとにかく製造を衛生的にやるということを徹底しているからだそうです。また焼けたパンは速やかに機械で包装してしまうということで、雑菌の入り込む隙をなくすという努力もしています。
それとともに今回新たに松永さんが教えてもらったというのが、普通の家庭や中小のパン屋で行うようなパン製造の原材料を最初にすべて一緒に投入する「ストレート法」と言う方法ではなく、「中種法」と言って材料を2回に分けて投入し、発酵を十分に進ませ有機酸やアルコールを多く発生させてからパンにするという方法を山崎製パンなど大会社では採用しており、そのために防腐効果がある成分を発酵中に多く蓄積できるからだそうです。
どうも食品関係には不十分な知識のままに情報発信をする人が多いようで、変な話が広まってしまうことがよくありそうです。松永編集長も大変ですが、できるだけ誤った情報を正していく記事を今後も出していただきたいものです。
